Η γλυκύτητα είναι μια πολύπλοκη φυσική, χημική και φυσιολογική διαδικασία που παράγεται από μόρια γλυκαντικών που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες. Ο βαθμός γλυκύτητας ονομάζεται επίπεδο γλυκύτητας, ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας του γλυκαντικού. Το επίπεδο γλυκύτητας δεν μπορεί να μετρηθεί ποσοτικά χρησιμοποιώντας φυσικές ή χημικές μεθόδους. μπορεί να κριθεί μόνο από την ανθρώπινη αισθητηριακή αντίληψη. Για να συγκριθούν τα επίπεδα γλυκύτητας των γλυκαντικών, η σακχαρόζη επιλέγεται γενικά ως πρότυπο και η γλυκύτητα άλλων γλυκαντικών προσδιορίζεται σε σύγκριση με αυτήν, με αποτέλεσμα ένα σχετικό επίπεδο γλυκύτητας. Υπάρχουν δύο μέθοδοι για τον προσδιορισμό της σχετικής γλυκύτητας: η μία είναι η προετοιμασία του γλυκαντικού στη χαμηλότερη συγκέντρωση στην οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή η γλυκύτητα, που ονομάζεται μέθοδος περιοριστικής συγκέντρωσης. Το άλλο είναι να παρασκευαστεί ένα διάλυμα του γλυκαντικού με την ίδια συγκέντρωση με τη σακχαρόζη, και στη συνέχεια να συγκρίνετε τη γλυκύτητα του γλυκαντικού με το διάλυμα σακχαρόζης ως πρότυπο, που ονομάζεται μέθοδος σχετικής γλυκύτητας.
Σχετική γλυκύτητα διάφορων γλυκαντικών
Το επίπεδο γλυκύτητας των γλυκαντικών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, οι κυριότεροι από τους οποίους είναι η συγκέντρωση, η θερμοκρασία και το μέσο.
Σε γενικές γραμμές, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του γλυκαντικού, τόσο μεγαλύτερη είναι η γλυκύτητα. Ωστόσο, ο βαθμός στον οποίο η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών αυξάνεται με τη συγκέντρωση δεν είναι ομοιόμορφος.
Η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, γενικά μειώνεται καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία. Για παράδειγμα, ένα διάλυμα φρουκτόζης 5% έχει γλυκύτητα 147 στους 5 βαθμούς, 128,5 στους 18 βαθμούς, 100 στους 40 βαθμούς και 79,5 στους 60 βαθμούς.
Το μέσο έχει επίσης αποτέλεσμα. Σε υδατικά διαλύματα κάτω των 40 βαθμών, η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη, ενώ στο χυμό λεμονιού, η γλυκύτητα τους είναι περίπου η ίδια.
