Το κόμμι ξανθάνης θεωρείται επί του παρόντος το πιο ανώτερο βιο-κόμμι διεθνώς, συνδυάζοντας πυκνωτικές, εναιωρητικές, γαλακτωματοποιητικές και σταθεροποιητικές ιδιότητες. Η ποσότητα των πυροσταφυλικών ομάδων στα άκρα των μοριακών πλευρικών αλυσίδων του κόμμεος ξανθάνης επηρεάζει σημαντικά την απόδοσή του. Ενώ έχει τις γενικές ιδιότητες των πολυμερών μακράς-αλυσίδας, το κόμμι ξανθάνης περιέχει περισσότερες λειτουργικές ομάδες από τα τυπικά πολυμερή, παρουσιάζοντας μοναδικές ιδιότητες υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Η διαμόρφωσή του σε υδατικά διαλύματα είναι ποικίλη, εμφανίζοντας διαφορετικά χαρακτηριστικά υπό διαφορετικές συνθήκες.
1. Ιδιότητες εναιώρησης και γαλακτωματοποίησης: Το κόμμι ξανθάνης παρουσιάζει εξαιρετικές ιδιότητες εναιώρησης για αδιάλυτα στερεά και σταγονίδια λαδιού. Τα μόρια κολλοειδούς κόμμεος ξανθάνης μπορούν να σχηματίσουν σούπερ-δεσμευμένη, κορδέλα-όπως ελικοειδή συμπολυμερή, αποτελώντας μια εύθραυστη δομή δικτύου-όπως γέλης. Ως εκ τούτου, μπορεί να υποστηρίξει τη μορφολογία στερεών σωματιδίων, σταγονιδίων και φυσαλίδων, επιδεικνύοντας ισχυρά σταθεροποιητικά αποτελέσματα γαλακτωματοποίησης και υψηλή ικανότητα αιώρησης.
2. Καλή υδατοδιαλυτότητα: Το κόμμι ξανθάνης διαλύεται γρήγορα στο νερό, παρουσιάζοντας εξαιρετική υδατοδιαλυτότητα. Διαλύεται ακόμη και σε κρύο νερό, εξαλείφοντας πολύπλοκα στάδια επεξεργασίας και καθιστώντας το βολικό στη χρήση. Ωστόσο, λόγω της ισχυρής υδροφιλικότητάς του, εάν προστεθεί απευθείας στο νερό χωρίς επαρκή ανάδευση, το εξωτερικό στρώμα θα απορροφήσει νερό και θα διογκωθεί σε μάζα-που μοιάζει με γέλη, εμποδίζοντας το νερό να διεισδύσει στο εσωτερικό στρώμα και να επηρεάσει έτσι την αποτελεσματικότητά του. Επομένως, η σωστή χρήση είναι απαραίτητη. Το κόμμι ξανθάνης, ή ένα μείγμα σκόνης κόμμεος ξανθάνης και πρόσθετων ξηρής σκόνης, όπως αλάτι ή ζάχαρη, θα πρέπει να προστίθεται αργά στο νερό ενώ ανακατεύεται για να δημιουργηθεί ένα διάλυμα.
3. Ιδιότητες πάχυνσης: Το διάλυμα κόμμεος ξανθάνης παρουσιάζει υψηλό ιξώδες σε χαμηλές συγκεντρώσεις (ένα υδατικό διάλυμα 1% έχει ιξώδες ισοδύναμο με 100 φορές αυτό της ζελατίνης), καθιστώντας το ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό πυκνωτικό.
4. Ψευδοπλαστικότητα: Τα υδατικά διαλύματα κόμμεος ξανθάνης έχουν υψηλό ιξώδες υπό στατικές ή χαμηλής διάτμησης συνθήκες. Σε συνθήκες υψηλής διάτμησης, το ιξώδες μειώνεται απότομα, αλλά η μοριακή δομή παραμένει αμετάβλητη. Όταν αφαιρεθεί η δύναμη διάτμησης, το αρχικό ιξώδες αποκαθίσταται αμέσως. Η σχέση μεταξύ διατμητικής δύναμης και ιξώδους είναι εντελώς πλαστική. Το κόμμι ξανθάνης παρουσιάζει πολύ σημαντική ψευδοπλαστικότητα, η οποία είναι εξαιρετικά αποτελεσματική στη σταθεροποίηση εναιωρημάτων και γαλακτωμάτων.
5. Θερμική σταθερότητα: Το ιξώδες του διαλύματος κόμμεος ξανθάνης δεν αλλάζει σημαντικά με τη θερμοκρασία. Ενώ οι περισσότεροι πολυσακχαρίτες παρουσιάζουν αλλαγές ιξώδους κατά τη θέρμανση, το ιξώδες των υδατικών διαλυμάτων κόμμεος ξανθάνης παραμένει σχεδόν αμετάβλητο μεταξύ 10-80 μοιρών. Ακόμη και τα υδατικά διαλύματα χαμηλής συγκέντρωσης παρουσιάζουν σταθερό υψηλό ιξώδες σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών. Ένα διάλυμα κόμμεος ξανθάνης 1% (που περιέχει 1% χλωριούχο κάλιο) που θερμαίνεται από 25 βαθμούς σε 120 βαθμούς δείχνει μόνο 3% μείωση στο ιξώδες.
6. Σταθερότητα οξέων και αλκαλίων: Το διάλυμα κόμμεος ξανθάνης είναι πολύ σταθερό σε οξέα και αλκάλια. Το ιξώδες του δεν επηρεάζεται μεταξύ pH 5-10, με ελαφρές αλλαγές σε τιμές pH κάτω από 4 και πάνω από 11. Εντός του εύρους pH 3-11, η διαφορά μεταξύ του μέγιστου και του ελάχιστου ιξώδους είναι μικρότερη από 10%. Το κόμμι ξανθάνης είναι διαλυτό σε διάφορα διαλύματα οξέος, όπως 5% θειικό οξύ, 5% νιτρικό οξύ, 5% οξικό οξύ, 10% υδροχλωρικό οξύ και 25% φωσφορικό οξύ. Αυτά τα διαλύματα ξανθάνιου οξέος είναι αρκετά σταθερά σε θερμοκρασία δωματίου και οι ιδιότητές τους παραμένουν αμετάβλητες ακόμη και μετά από αρκετούς μήνες. Το κόμμι ξανθάνης είναι επίσης διαλυτό σε διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου και έχει πηκτικές ιδιότητες. Το προκύπτον διάλυμα είναι πολύ σταθερό σε θερμοκρασία δωματίου. Το κόμμι ξανθάνης μπορεί να αποικοδομηθεί από ισχυρούς οξειδωτικούς παράγοντες, όπως το υπερχλωρικό οξύ και το υπερθειικό, και η αποικοδόμηση επιταχύνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας.
